黄酒酿造机械自动化制曲技术的革新《资讯》

2017-07-17 21:16:26来源： 贤集网

不同类型的黄酒有不同的制曲工艺，按制曲培养温度可分为低、中、高温曲。从传统制曲工艺来讲，分为曲坯成型收汗和曲房培养阶段。采用小麦、大麦和少量优质陈曲种等为原辅料，经粉碎拌水后压制成块状的曲坯，然后经曲房培曲，贮存一段时间而成。其本质就是培养霉菌酵母和细菌等微生物的过程。曲是酿酒的动力，富含淀粉、蛋白质、纤维素、生物酶、微生物和香味物质，在黄酒的酿造过程中，可起到糖化和增香等作用。千百年来，人们从实践中总结出了“好酒必有好曲”“无曲不成酒”“曲为酒之骨”的精辟论断，可见麦曲质量的好坏直接影响黄酒的品质和风韵，并在黄酒的生产过程中发挥着举足轻重的作用。

机械化、自动化制生麦曲技术

传统曲坯成型工艺是间歇式人工工艺过程，石磨碾压粉碎原料，手工翻拌配料，人工踩踏制曲坯，裁曲成型等都是通过繁重的体力劳动来实现的，生产效率低，物料粉尘多，制曲环境恶劣。黄酒行业不断摸索，创新制曲工艺，将机械化、自动化技术应用到制曲过程中。20世纪60～80年代，制麦曲机械设备以单机为主，如KJ-型轧麦机、KJ2型麦片加水搅拌机、连续式曲麦破碎机等。到90年代中期，绍兴东风酒厂(原绍兴会稽山酒业前身)开始借鉴白酒行业的做法，使用块曲压块成型机来制作生块曲。机械制曲和手工制曲的最大差别在于拌曲、抬曲、踏曲、裁曲四道工序。机械制曲采用特定的计量加水装置替代人工加水，并在机器进口处调节好麦料和水的均匀速度，经过搅拌使曲料和水混合均匀，并使含水量达到18%～21%，拌好的曲料盛在机器输送带上的一只只曲盒中，在输送带的转动过程中，通过数次挤压，在出口送出来的就是成型的曲块。与人工踏曲相比，使用块曲成型机可降低劳动强度，提高生产效率，减少制曲工作环境的污染，曲块整齐、大小一致，彻底改变了传统的麦曲手工方式。2011年，苏州市新同里红酒业有限公司在机械化制曲机的前道制曲流程上又增加了TCQYS双筒圆筒初清筛1台、kj-1棍筒轧麦机1台、Q-5t/h小麦斗式提升机和麦片提升机各1台，并连接曲块成型设备机组，使制曲工艺流程布局合理，机械化程度更高。

2014年，绍兴会稽山酒业借鉴全国黄酒、白酒行业各企业的机械自动化制曲的技术和工艺，自主创新，设计研发了国内黄酒行业第一家自动化程度最高的制曲生产流程线。从输麦、筛选、轧麦、加水、拌匀、入箱、堆积、入室培养、温控、排潮、出曲、入库全程采用清洁化生产，机电气一体自动化控制，有效提高麦曲的质量和品质安全。在继承传统的培曲工艺的同时，还需结合现代生物技术，深入认识培曲过程中复杂的微生物、多菌种、多酶系的混合发酵体系，改革传统制曲生产模式，推动制曲机械自动化、智能化。

机械化、自动化制纯种麦曲改进方向

麦曲和菌种是酿酒糖化发酵的动力，从曲药中分离、鉴定微生物，利用优良菌株生产糖化发酵剂，即将自然培养曲药发展为制备纯种曲药，如纯种的生麦曲、熟麦曲、根霉曲、红曲米等。1957年秋，江苏苏州东吴酒厂从传统麦曲中分离到一支纯种黄曲霉菌(编号3800)，并成功代替传统的草包曲、砖麦曲运用到黄酒生产中，它对减少用曲量、缩短发酵周期和提高出酒率起到一定的促进作用。早期生产纯种生、熟麦曲的流程均为手工翻拌配料、人工加水、移室培养、人工翻曲、成型，任务繁重，生产效率低，物料粉尘多，制曲环境恶劣。黄酒行业技术人员不断摸索、改进制曲工艺，并鉴借我国酱油通风制曲技术，成功釆用厚层通风制曲法制成纯种生麦曲、熟麦曲、爆麦曲，保证了糖化发酵的正常进行，缩短了发酵周期，提高了工作效率。目前，宁波味华灭菌设备公司专业提供酿造专用曲池风机，例如:以1600kg小麦制备纯种生麦曲，需配备型号4-72-6专用风机1台，风量11080m3/h，风压980Pa，功率4kW，辅件包括制曲圆管、595m3不锈钢筛网板24片、循环风向阀、保温散热片、喷雾自动装置、自动数显温度计2支以及翻出曲机1台。为了进一步适应机械化黄酒新工艺的发展和配套需要，2011年，宁波阿拉酿酒有限公司首先引进圆盘制曲机制备纯种麦曲，经过两年多的车间调试和生产实践，已经成功应用于纯种麦曲的制备，并且得到圆盘制曲机运行的工艺流程和技术参数。圆盘制曲机的成功应用，在制曲整个过程中通过软件控制实现了自动进料、自动翻曲、自动控制温度和湿度，降低了劳动强度，大大提高了工作效率;减少人为因素的影响，制备的纯种麦曲质量稳定，糖化力保持在1030mg/(g·h)以上;整个制备过程所需场地小，生产周期短，车间整洁干净，为进一步实现黄酒机械化生产提供了参考。机械自动化圆盘制曲设备应用成本较高，导致现阶段该制曲技术的应用仅局限于规模大的企业，因此，在不断完善该技术的同时，还要注重降低圆盘制曲机的制造成本，全面推动其在黄酒行业中的普及应用。

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